Gastronomía de Cádiz: sabores de mar y de bodega
La cocina gaditana nace en el Atlántico y se riega con vinos únicos: del cartucho de pescaíto al atún de almadraba, pasando por las bodegas del Marco de Jerez.
Lo esencial
- La cocina gaditana gira en torno al pescado y al marisco del Atlántico: pescaíto frito, tortillitas de camarones, urta, langostinos y atún rojo.
- El atún rojo de almadraba se pesca en primavera en Barbate, Zahara, Conil y Tarifa.
- El Marco de Jerez produce vinos únicos: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado y los dulces Pedro Ximénez y moscatel.
- De la sierra llegan el queso payoyo, la chacina y el aceite de la Sierra de Cádiz.
Del mar a la mesa
- Pescaíto fritoCazón en adobo, boquerones, chocos, acedías y pijotas, en cartucho de papel.
- Tortillitas de camaronesFinas y crujientes, con camarones enteros de la Bahía.
- Urta a la roteñaPescado de roca guisado con pimiento, tomate y vino, típico de Rota.
- Langostino de SanlúcarCocido y con su manzanilla, frente a Doñana.
- Erizos y ostionesTemporada de invierno; se toman en La Caleta y en el Mercado Central.
- Papas aliñásPatata cocida con cebolleta, perejil, aceite, vinagre y melva o caballa.
El atún rojo de almadraba
Cada primavera, el atún rojo cruza el Estrecho hacia el Mediterráneo para desovar y las almadrabas de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa lo capturan con el mismo arte de redes que usaban fenicios y romanos. Del atún se aprovecha todo: el lomo, la ventresca, el tarantelo, el morrillo, la mojama o las huevas. Durante la temporada, las «rutas del atún» llenan los bares de tapas de autor.
Los vinos del Marco de Jerez
Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda forman el triángulo donde se crían los vinos con denominaciones de origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. La uva palomino da los vinos secos; la Pedro Ximénez y la moscatel, los dulces.
Los vinos de Jerez: de la flor a la oxidación
- ManzanillaBiológica, solo en Sanlúcar
- FinoBiológica, bajo velo de flor
- AmontilladoBiológica y luego oxidativa
- Palo cortadoOxidativa, con finura de amontillado
- OlorosoOxidativa, sin flor
- Pedro XiménezDulce, de uva pasificada
| Vino | Crianza | Con qué tomarlo |
|---|---|---|
| Fino y manzanilla | Biológica, bajo velo de flor | Pescaíto, marisco, jamón, aceitunas |
| Amontillado | Biológica y después oxidativa | Consomé, setas, atún, quesos curados |
| Palo cortado | Oxidativa, con la finura del amontillado | Guisos, carnes, quesos |
| Oloroso | Oxidativa, sin flor | Carnes rojas, caza, rabo de toro |
| Pedro Ximénez | Uva pasificada al sol, dulce | Postres, helado, queso azul |
Sabores de la sierra
La cabra payoya y la oveja merina grazalemeña dan el queso payoyo, premiado internacionalmente y elaborado en Villaluenga del Rosario. La sierra aporta también chacinas, sopa de tomate, berza, guisos de caza, miel y aceite de oliva virgen extra con la denominación de origen Sierra de Cádiz.
Dulces
El pan de Cádiz, un mazapán relleno típico de Navidad; los tocinos de cielo, nacidos de las yemas que sobraban en las bodegas al clarificar el vino con claras de huevo; los amarguillos de Medina Sidonia, y las tortas pardas de la Sierra.
Dónde comer
- Tapeo en CádizMercado Central, La Viña y freidurías del centro.
- Marisco en El PuertoLa ribera del marisco y las cocederías.
- Langostinos en SanlúcarRestaurantes de Bajo de Guía frente a Doñana.
- Atún en la costaBarbate, Zahara y Conil en temporada de almadraba.
Sigue la ruta
Para visitar bodegas, consulta Jerez y el vino fino y Sanlúcar y la manzanilla.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el pescaíto frito?
Pescado pequeño o troceado (cazón en adobo, boquerones, chocos, pijotas, acedías) enharinado y frito en aceite de oliva muy caliente. En Cádiz se compra en freidurías y se come en cartucho de papel.
¿Dónde comer atún de almadraba?
En Barbate, Zahara de los Atunes y Conil, sobre todo durante la temporada de almadraba en primavera, cuando se celebran rutas del atún con tapas en decenas de bares.
¿Qué vino pedir con el pescaíto?
Un fino o una manzanilla bien fríos: su sequedad y su punto salino limpian la fritura y realzan el pescado.